Remplacer les oeufs, des alternatives végétales

« Remplacer les oeufs »

Les oeufs apportent du liant, de l’humidifiant, du moelleux ou du levant, dépendant du rôle de ceux-ci dans une préparation.  Pour leur donner une consistance équivalente, je vous dévoile quelques une de mes astuces et en ressources web des idées de substituts pour remplacer les oeufs dans une recette.

REMPLACER LES OEUFS
DES ALTERNATIVES VÉGÉTALES

 

Pour apporter du
LIANT ou HUMIDIFIANT
POUR 1 OEUF
Un peu moins d’1/4 tasse (60 ml ou 50 g) de tofu soyeux
OU
Un peu moins 1/4 tasse (60 ml ou 50 g.) de compote ou purée sans sucre de pommes, poires, pêches ou citrouille
OU
2 cuil. à thé (10 ml) de graines de lin moulues + 2 cuil. à soupe  (30 ml) d’eau
OU
2 cuil. à thé (10 ml) de graines de chia + 2 cuil. à soupe (30 ml) d’eau – Laisser reposer 10 minutes
OU
1/2 banane écrasée
OU
1 cuil. à soupe (15 ml) de fécule + 2 cuil. à soupe (30 ml) d’eau ou de lait végétal
OU
Pour une recette salée; Un peu moins d’1/4 tasse (60 ml ou 50 g) de purée épaisse de légumes (carotte, pomme de terre, courge)

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Pour apporter du
MOELLEUX
POUR 1 OEUF
Un peu moins 1/4 tasse (60 ml ou 50 g.) de compote ou purée sans sucre de pommes, poires, pêches ou citrouille
OU
1/2 banane écrasée
OU
Un peu moins d’1/4 tasse (60 ml ou 50 g) de yaourt de soja

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Pour
ALLÉGER
(soufflé, gâteau aéré etc)
1 cuil. à thé de vinaigre de cidre ou jus de citron + un peu moins d’1/4 tasse (60 ml ou 50 g) de lait végétal

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Pour
GÉLIFIER
Remplace la gélatine
AGAR-AGAR EN POUDRE
1 cuil. à thé (2 g ou 5 ml) d’agar-agar + 1 cuil. à soupe d’eau (15 ml) + 1 cuil. à soupe (15 ml) d’eau bouillante à mélanger avec l’agar-agar 1 minute avant de l’incorporer

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Pour faire dorer et
REMPLACER LE JAUNE D’OEUF
On remplace le jaune d’oeuf que l’on badigeonne sur les tartes ou les tourtes par du lait végétal nature ou de la crème de soja.

Pour une recette sucrée choisir du lait végétal sucré, du sirop de fruit, du sirop d’érable ou du sirop d’agave. Rien de plus simple que de préparer son propre sirop de sucre en chauffant une quantité égale de sucre et d’eau jusqu’à épaississement. 

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Pour
REMPLACER LE BLANC D’OEUF EN NEIGE
Meringues, mousses et crèmes
L’AQUAFABA (eau de cuisson des pois chiches) permet de remplacer l’oeuf dans de nombreuses recettes de meringues, mousses ou crèmes.

Astuce : Prendre l’aquafaba d’une boîte de conserve de pois chiches, placez-le au congélateur 10 minutes (bien important, sinon il aura de la difficulté à monter en neige) puis battre au mélangeur.  Ajouter du sucre ou du sucre à glacer comme vous l’auriez fait avec du blanc d’oeuf.  Allouer un peu plus de temps au mélangeur avec de l’aquafaba.

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Pour épaissir et avoir une
TEXTURE MOELLEUSE
LAIT DE BABEURRE
Ajouter 1 cuil. à soupe (15 ml) de vinaigre ou de jus de citron à 1 tasse (250 ml) de lait végétal qu’on laisse ensuite reposer 5 minutes permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer oeuf ou crème dans vos biscuits, muffins ou gâteaux. Une astuce que j’utilise régulièrement surtout lorsque j’emploie des flocons d’avoine dans mes recettes de pâtisseries.

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Sources
vegan-pratique.fr/cuisine/remplacer-les-oeufs/
www.veganquebec.net/spip.php?article40

Publié le 8 août 2017
Photo © PATChampêtre

 

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