Câpres de boutons floraux marinés de marguerite sauvage

« câpres »

C’est l’été et les marguerites ont quelque chose à nous offrir de comestible! Saviez-vous que le bouton de la marguerite cueilli et mariné devient un condiment utilisé à la façon des câpres.  En avez-vous déjà cuisiné, utilisé ou goûté?

D’une saveur acidulée et d’un goût poivré, les câpres de boutons floraux marinés de marguerite sauvage sont utilisés en salade, sur du saumon fumé ou saumon en papillote et pesto ou dans les sauces froides comme la mayonnaise, la tapenade ou la sauce tartare.

La récolte des boutons floraux se fait avant l’ouverture de la fleur et on la cuisine immédiatement après le ramassage.  Il ne faut pas les ramasser après une pluie et la cueillette se fait dans des endroits loin des routes, des zones polluées ou des champs exemptes de traitements agricoles intempestifs.

Pour les choisir, plus les boutons floraux sont petits, meilleurs seront les câpres.  On doit choisir que la partie bouton, propre et exempt de feuilles.

 

CÂPRES DE BOUTONS FLORAUX MARINÉS DE MARGUERITE SAUVAGE

 

Ramassage : 15 minutes
Préparation : 12 minutes
Cuisson : 15 à 30 minutes selon la méthode de stérilisation
Portion : 3 à 4 pots de 1/2 tasse (125 ml)

Le câpre sous forme de condiment est confit de la façon saumurée et vinaigrée ou en salaison dans du sel sec.  En voici deux versions

 

INGRÉDIENTS –  VERSION SAUMURE ET VINAIGRE

Pour les vinaigrés, le vinaigre blanc est habituellement utilisé et c’est ce que je préfère.  Certains personnes utilisent du vinaigre de vin rouge ou blanc ou de cidre, cependant il doit titrer à au moins 5% d’acide acétique au volume, ce qui parfois n’est pas le cas pour le vinaigre de cidre.

  • 1 tasse (250 ml) de boutons floraux de marguerite
  • 1/2 tasse (125 ml) d’eau
  • 1/2 tasse (125 ml) de vinaigre blanc
  • 1/2 cuil. à 1 cuil. à thé (3 à 5 ml) de sel fin

 

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

  1. Préparer les pots et les couvercles pour la stérilisation

  2. 10 minutes dans l’eau bouillante

 

ÉTAPE 2

  1. Dans un petit chaudron faire blanchir les boutons floraux pendant 1 minute

  2. Les plongez aussitôt dans un bol d’eau glacée (pour conserver leur couleur)

  3. Égoutter les boutons floraux avant de les mettre dans les pots
  4. Déposer les boutons floraux dans les pots

 

ÉTAPE 3

  1. Dans un second chaudron, porter à ébullition le mélange d’eau, de vinaigre et de sel (mais sans laisser bouillir)
  2. Recouvrir les boutons floraux du mélange chaud de saumure vinaigrée en laissant un espace 1/2 pouce du rebord
  3. Fermer immédiatement en mettant un couvercle chaud sur le pot et visser la bague du bout des doigts sans forcer
  4. Déposer les pots sur une serviette et laisser refroidir sans les bouger
  5. Rangez les pots au réfrigérateur.  Le temps de conservation est à court terme et d’une durée de 1 à 3 mois

 

« conserve »

Conservation à long terme. Fin de stérilisation des pots de câpres de boutons floraux de marguerite sauvage. Dans le fond du chaudron, des bâtonnets de bois sont placés au fond du chaudron ce qui permet une meilleure stabilité des pots pendant la stérilisation.

 

ÉTAPE 4

MÉTHODE – MISE EN POT – STÉRILISATION COMPLÈTE –  Conservation à long terme (1 an)

Avec la stérilisation complète,  les conserves se gardent plus longtemps sans être mis au réfrigérateur.

  1. Placer les pots bien fermés dans un chaudron rempli d’eau bouillante. S’assurer que le niveau de l’eau est au-dessus du couvercle des pots.
  2. Laisser bouillir et stériliser environ 12 minutes
  3. Éteindre le feu et attendre 5 minutes avant de retirer les pots de l’eau
  4. Les déposer sur une serviette
  5. Laisser refroidir à la température ambiante sans bouger les pots
  6. Les pots sont bien scellés quand les couvercles se courbent vers l’intérieur du pot
  7. Identifier les pots avec une description du contenu et la date de fabrication
  8. Placer les pots dans un endroit sec et frais de préférence à l’obscurité.

 

INGRÉDIENTS – VERSION EN SALAISON OU SALAGE À SEC
(comme pour les herbes salées)

Un procédé qui se rapproche de l’utilisation de saumure mais en utilisant du sel sec.

  • 2 portions de bouton
  • 1 portion de gros sel

PRÉPARATION

  1. Versez dans des pots 2 portions de boutons floraux avec une portion de gros sel.
  2. Fermer le pot
  3. Laissez-les macérer au minimum 1 mois  comme des herbes salées
  4. Au moment de l’utiliser,  prendre la quantité voulue et la dessaler à l’eau tiède

 

Les boutons floraux conservés par le sel devront être dessalés plusieurs heures et immergés dans un bain d’eau renouvelé plusieurs fois.  Bien rincer avant consommation.  Lors de servir, on évite d’ajouter du sel.

UTILISATION ET VARIATION

Pour varier le goût des câpres, ajouter vos épices préférées telles que des grains de poivre, feuilles d’origan ou de laurier,  de thym ou de baies de genévrier.

À votre salade, incorporer des boutons floraux confits de marguerites, des tomates, des poivrons, des courgettes, de l’échalotte, du fromage feta avec basilic frais arrosée d’une vinaigrette grec. C’est délicieux!

Voilà! Une façon originale de diversifier ses vitamines!

 

Publié le 6 juillet 2017
Photos © PATChampêtre

Source d’inspiration
Livre «Fleurs comestibles – Du jardin à la table» de Mélinda Wilson

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